左炘漫漫

我一直都愛吃義大利麵。

台北大街小巷裡，最常看到的義大利餐點代表就是義大利麵。這些大大小小餐館賣的義大利麵，價格可以便宜地從八十元到昂貴的數百元不等，頂多加上個披薩或蕃茄沙拉，這些就是我認知中的「義大利菜」。當然，我也知道義大利仍有許多風味家鄉菜，祇是除了高級餐廳或是飯店外，大概都不容易吃到。

價格彈性的義大利麵容易在台灣竄出，也充分展現了義大利餐的隨意風格，相較之下，德國豬腳與法國鵝肝就不是這樣平易近人。

一直到不久前，我在指南路上、政大斜對面一家不起眼、專賣義大利麵的小館子裡，第一次嚐到義大利燉飯，自此，我才發現用義大利烹飪方式燉煮出來的米飯，別有一番滋味。

也有人把「義大利燉飯」翻譯為「湯飯」，顧名思義，就是用火慢慢熬煮，飯不是煮熟就行，還要有點湯汁的濕潤，味道要滲入米粒裡頭，但不能像中式的稀飯或廣東粥一樣，全都糊了。

燉飯的米粒是有嚼勁的，湯汁均勻地與飯和在一起，有點類似燴飯的感覺。不同的是，燴飯是飯與燴料分別煮熟，再把燴料淋在熱騰騰的白米飯上，即使把燴料攪拌均勻，嚐起來的飯與湯汁之間仍有距離；而燉飯則從生米即開始和湯汁一同入鍋，慢火燉煮至白米熟透，因此均勻入味、米飯裡融合湯汁的味道，是義大利燉飯的最大特色。

好像地中海的米食料理都有些類似。有次去朋友家，朋友料理了一盤西班牙海鮮飯，也是同樣的方式把米飯煨到熟，上頭舖了些淡菜，嚐起來的口感令人滿足。燉飯比炒飯濕潤易入口，卻沒有燴飯容易發生不均勻、過度濃稠的問題。

自從嚐過義大利燉飯的味道後，我就愛上了這道義大利菜。最近很熱衷地到書店尋覓專業的義大利食譜，以及介紹香草與辛香料的書籍，為的就是想把義大利燉飯學好，好讓這道美食容易在家裡端上桌，隨意隨性展現我的心情與特殊味道。